Que manger

Si Thessalonique a un plat emblématique, c'est le bougatsa — des feuilles de pâte filo étirées à la main enroulées autour d'une garniture et cuites jusqu'à devenir croustillantes. Le classique est une épaisse crème de semoule, coupée en carrés au comptoir et saupoudrée de sucre glace et de cannelle ; les versions salées sont garnies de fromage, de viande hachée ou d'épinards.

C'est une institution du petit-déjeuner, mangée debout avec un café. Les plus vieilles boutiques étirent encore leur pâte filo à la main chaque matin.

Nommés d'après la banlieue vallonnée de Panorama où ils ont été créés, les trigona sont des cornets triangulaires de pâte filo dorée, imbibés de sirop et garnis de crème pâtissière riche. Le contraste de la pâtisserie croustillante et de la crème fraîche est la douceur emblématique de la ville.

Les meilleurs sont garnis à la demande pour que la pâte filo reste croustillante ; beaucoup sont finis avec de la pistache concassée ou une trempette de chocolat aux extrémités.

Plus que n'importe quel plat, la façon dont Thessalonique mange, ce sont les mezedes — un lent défilé de petites assiettes à partager, arrosées de tsipouro ou d'ouzo. Une table peut aller du poulpe grillé et du fromage frit aux poivrons, aux dips, au poisson salé et à tout ce que la cuisine a ce jour-là.

C'est une soirée, pas un repas : commandez par tournées, gardez les verres remplis et laissez cela s'étirer des heures. C'est l'âme des tavernes et des ouzeri de la ville.

Les soutzoukakia Smyrneika sont des boulettes allongées, chargées de cumin et d'ail, mijotées dans une riche sauce tomate. Elles sont arrivées dans la ville avec les réfugiés grecs de Smyrne et de Constantinople dans les années 1920, et restent l'une des saveurs les plus nettes de cet héritage d'Asie Mineure.

Servies sur du riz ou avec du pain croustillant pour saucer, elles sont le comfort food de taverne à son meilleur.

Les pâtisseries de Thessalonique doivent beaucoup à 1922, lorsque la catastrophe d'Asie Mineure a amené des vagues de réfugiés grecs — dont beaucoup de confiseurs de Constantinople — dans la ville. Ils ont apporté une riche tradition de douceurs au lait et au sirop qui est devenue partie intégrante de l'identité de la ville, vendue sous le label politika (« de la Ville », c'est-à-dire Constantinople).

Les classiques à rechercher sont le kazan dipi, un flan au lait brûlé caramélisé avec une base foncée et moelleuse, et l'ekmek kadaifi, de la pâte râpée imbibée de sirop et couronnée d'une épaisse crème kaimaki (souvent parfumée au mastic). Des maisons historiques comme Hatzis, fondée par une famille constantinopolitaine, les font encore à l'ancienne.