Was man essen sollte

Wenn Thessaloniki ein prägendes Gericht hat, dann bougatsa — Blätter von Hand gezogenen Filoteigs um eine Füllung gewickelt und knusprig gebacken. Der Klassiker ist eine dicke Grießcreme, an der Theke in Quadrate geschnitten und mit Puderzucker und Zimt bestäubt; herzhafte Varianten kommen gefüllt mit Käse, Hackfleisch oder Spinat.

Es ist eine Frühstücksinstitution, im Stehen mit einem Kaffee gegessen. Die ältesten Läden ziehen ihren Filoteig noch jeden Morgen von Hand.

Benannt nach dem am Hang gelegenen Vorort Panorama, wo sie geschaffen wurden, sind trigona dreieckige Hörnchen aus goldenem Filoteig, in Sirup getränkt und mit reichhaltiger crème pâtissière gefüllt. Der Kontrast von knackigem Gebäck und kühler Creme ist die charakteristische Süßspeise der Stadt.

Die besten werden auf Bestellung gefüllt, damit der Filoteig knusprig bleibt; viele werden mit gehackter Pistazie oder einem Schokoladentupfer an den Enden vollendet.

Mehr als jedes einzelne Gericht ist die Art, wie Thessaloniki isst, mezedes — eine langsame Parade kleiner Teller zum Teilen, hinuntergespült mit tsipouro oder ouzo. Eine Tafel kann von gegrilltem Oktopus und gebackenem Käse bis zu Paprika, Dips, gepökeltem Fisch und allem reichen, was die Küche an dem Tag hat.

Das ist ein Abend, keine Mahlzeit: bestellen Sie in Runden, halten Sie die Gläser gefüllt und lassen Sie es sich über Stunden ziehen. Es ist die Seele der Tavernen und ouzeri der Stadt.

Soutzoukakia Smyrneika sind längliche Frikadellen, schwer von Kreuzkümmel und Knoblauch, in einer reichhaltigen Tomatensauce geschmort. Sie kamen in den 1920er-Jahren mit griechischen Flüchtlingen aus Smyrna und Konstantinopel in die Stadt und bleiben einer der klarsten Geschmäcker dieses kleinasiatischen Erbes.

Über Reis serviert oder mit knusprigem Brot, um die Sauce aufzutunken, sind sie Taverna-Wohlfühlküche vom Feinsten.

Die Konditoreien Thessalonikis verdanken viel dem Jahr 1922, als die kleinasiatische Katastrophe Wellen griechischer Flüchtlinge — viele davon Konditoren aus Konstantinopel — in die Stadt brachte. Sie trugen eine reiche Milch-und-Sirup-Süßspeisentradition mit sich, die Teil der Identität der Stadt wurde, verkauft unter dem Etikett politika ('von der Stadt', gemeint ist Konstantinopel).

Die klassischen Sorten, nach denen man suchen sollte, sind kazan dipi, ein karamellisierter Pudding aus gebrannter Milch mit dunklem, zähem Boden, und ekmek kadaifi, geraspelter Teig, in Sirup getränkt und mit dicker kaimaki-Creme gekrönt (oft mit Mastix aromatisiert). Historische Häuser wie Hatzis, gegründet von einer konstantinopolitanischen Familie, machen sie noch auf die alte Art.